Spezialitäten des Hauses
Vier Gerichte, für die Maritime bekannt ist.
Hausgemachte Krabbenkroketten
Es kommen ausschließlich graue Nordseekrabben aus den Niederlanden hinein, und zwar viele: mehr als vierzig Prozent der Kroketten sind Krabben. Das sehen Sie, sobald Sie sie aufbrechen, und Sie schmecken es bei jedem Bissen.
Den Krabbenfond ziehen wir selbst, in unserer eigenen Küche. Keine Pulver, keine industrielle Basis, nichts, was die Arbeit der Krabbe übernehmen müsste. Paniert mit Panko, für eine Kruste, die knuspert, statt zu sättigen.
Auf der Karte als Vorspeise oder als Hauptgericht.
Aal in grüner Soße
Zwei Häuser, die ihr Handwerk seit einem ganzen Menschenleben ausüben. Uns gibt es seit 1958, unseren Aallieferanten noch länger: Schilders ist seit 1935 im Geschäft.
Schilders arbeitet mit Wildaal aus Dänemark, den Niederlanden, Frankreich, Kanada und den Vereinigten Staaten. Jeder Fisch wird nach Herkunft, Qualität und Dicke ausgewählt und bleibt bis zum letzten Moment unter optimalen Bedingungen am Leben. Dort entscheidet sich die Frische, noch bevor der Aal unsere Küche betritt.
Wildaal hat festeres, saftigeres und aromatischeres Fleisch als Zuchtaal. Der geringere Fettgehalt eignet sich für eine verfeinerte Zubereitung: Das Fleisch löst sich mühelos von der Gräte und zergeht auf der Zunge.
Unser Küchenchef hat das Rezept im Laufe seiner langen Laufbahn perfektioniert. Fein geschnittene Schalotten geben dem Gericht seinen Biss, der Sauerampfer sorgt für die feine Säure. Köstlich.
Crêpe Normande
Jeden Tag frisch gebacken, mit den süßesten Äpfeln. Sie werden schön karamellisiert, und die Crêpe wird an Ihrem Tisch flambiert – Sie sehen es geschehen, und Sie riechen es, bevor Sie es schmecken.
Handwerk in der Küche und Handwerk im Service. Bei uns wiegt das eine so schwer wie das andere.
Muscheln
Wenn im Maritime ein Gericht eine Spezialität des Hauses ist, dann sind es die Muscheln.
Sie kommen von Neeltje Jans, einem seeländischen Familienbetrieb, der seit 1912 Krusten- und Schalentiere züchtet, direkt am Oosterschelde-Sturmflutwehr bei Vrouwenpolder. Das Wissen um die Muschelzucht wird dort von Generation zu Generation weitergegeben.
Wir arbeiten ausschließlich mit Goudmerk: der größten Sortierung seeländischer Muscheln, die auf dem Markt zu bekommen ist. Hängekultur, zertifiziert als Zeker-Zeeuws-Regionalprodukt – das heißt, jede Muschel stammt aus dem Nationalpark Oosterschelde oder aus dem Wattenmeer und von nirgendwo sonst.
Dass dieser Meeresarm solche Muscheln hervorbringt, liegt am Wasser selbst: Die Oosterschelde ist außergewöhnlich nährstoffreich, und das schmeckt man. Wässern, Verarbeiten und Versand geschehen auf der ehemaligen Arbeitsinsel Neeltje Jans – für den Bau des Sturmflutwehrs aufgespült – unter strengen Auflagen und mit hoher Zertifizierung.
Bei uns kommen sie mit frischen Pommes frites und hausgemachter Mayonnaise auf den Tisch. Natur oder in einer unserer anderen Zubereitungen, mit der des Küchenchefs als Höhepunkt: eine eigene Mischung aus Kräutern und Gewürzen, die wir streng geheim halten. Oder schmecken Sie sie heraus?
Noch eines. Anders als früher servieren wir die Muscheln nur während ihrer Saison. Sobald die Qualität nachlässt, verschwinden sie von der Karte. Jedes Produkt verdient es, in seiner eigenen Saison gegessen zu werden. Oder so sehen wir es zumindest.