Spécialités de la maison
Quatre plats qui font la réputation de Maritime.
Croquette de crevettes grises maison
Rien que des crevettes grises de la mer du Nord néerlandaise, et beaucoup : plus de quarante pour cent de la croquette est de la crevette. On le voit dès qu’on l’ouvre, et on le goûte à chaque bouchée.
Le fond de crevettes, nous le tirons nous-mêmes, dans notre propre cuisine. Pas de poudres, pas de base industrielle, rien qui remplace le travail de la crevette. Panée au panko, pour une croûte qui croustille sans alourdir.
À la carte en entrée ou en plat principal.
Anguille au vert
Deux maisons qui exercent leur métier depuis toute une vie. Nous existons depuis 1958, notre fournisseur d’anguilles depuis plus longtemps encore : Schilders travaille depuis 1935.
Schilders travaille avec de l’anguille sauvage du Danemark, des Pays-Bas, de France, du Canada et des États-Unis. Chaque poisson est sélectionné selon son origine, sa qualité et sa taille, et reste vivant, dans des conditions optimales, jusqu’au dernier moment. C’est là que se décide la fraîcheur, avant même que l’anguille n’entre dans notre cuisine.
L’anguille sauvage a une chair plus ferme, plus juteuse et plus aromatique que l’anguille d’élevage. Sa teneur en graisse plus faible se prête à une préparation raffinée : la chair se détache facilement de l’arête et fond sur la langue.
Notre chef a perfectionné la recette tout au long de sa longue carrière. L’échalote finement ciselée donne au plat son mordant, l’oseille apporte la fine pointe d’acidité. Un délice.
Crêpe Normande
Cuite fraîche chaque jour, avec les pommes les plus sucrées. Elles sont joliment caramélisées, et la crêpe est flambée à votre table : vous la voyez faire, et vous la sentez avant de la goûter.
Le savoir-faire en cuisine et le savoir-faire en salle. Chez nous, le second pèse autant que le premier.
Moules
S’il y a un plat qui est une spécialité de la maison chez Maritime, ce sont les moules.
Elles viennent de Neeltje Jans, une entreprise familiale zélandaise qui élève des crustacés et des coquillages depuis 1912, au pied du barrage de l’Escaut oriental, près de Vrouwenpolder. Le savoir-faire de la mytiliculture s’y transmet de génération en génération.
Nous travaillons exclusivement avec le Goudmerk : le plus gros calibre de moule de Zélande que l’on puisse trouver sur le marché. Culture sur cordes, certifiée produit régional Zeker Zeeuws — ce qui veut dire que chaque moule provient du parc national de l’Escaut oriental ou de la mer des Wadden, et de nulle part ailleurs.
Si ce bras de mer donne de telles moules, c’est grâce à l’eau elle-même : l’Escaut oriental est exceptionnellement riche en nutriments, et cela se goûte. La dépuration, le traitement et l’expédition se font sur l’ancienne île de chantier de Neeltje Jans — gagnée sur la mer pour la construction du barrage — selon des exigences strictes et une certification élevée.
Chez nous, elles arrivent à table avec des frites fraîches et de la mayonnaise maison. Nature, ou dans l’une de nos autres préparations, avec en point d’orgue celle du chef : un mélange maison d’herbes et d’épices que nous gardons jalousement secret. À moins que vous ne le goûtiez ?
Encore un mot. Contrairement à autrefois, nous ne servons les moules que pendant leur saison. Dès que la qualité baisse, elles quittent la carte. Chaque produit mérite d’être mangé à sa saison. C’est du moins ainsi que nous voyons les choses.